Соня КЕХЛИБАРЕВА
Съвременните домакини обичат да готвят с рецепти, взети от интернет. Там изобилстват стотици начини за приготвяне на дадено ястие. Издателите предлагат десетки готварски книги, разкриващи богатството на българската и световна кухня.
Но в миналото нашите баби са записвали рецептите в тетрадки, които после предавали на своите дъщери и внучки като нещо изпитано и подходящо за сезона и вкуса на семейството.
Някога Великден бил празникът, чакан цяла година с нетърпение от малки и големи.
След 40-дневните Велики пости всяка домакиня се подготвяла предварително за трапезата на празника.
На пазара в Бургас се изкарвали за продан най-качествените асортименти мая и брашно, от които козунакът ще стигне до тавана и ще стане на “конци”. Големите български мелници на Хаджипетрови пускали в продажба специално брашно с четири нули. Сладкарница “Малина” на братя Анастасови излизала на пазара с нови асортименти на шоколадови зайци и бонбони. А в сладкарница “Чальовски” се продавали готови козунаци. В магазин “Париж” на ул. “Александровска” се предлагали в изобилие прясно масло, брашно, мая за козунаци. Месарите подсигурявали прясно агнешко месо и агнешки дреболии.Търговците знаели, че след Великите пости бургазлията трябвало да сложи на трапезата агнешко месо, сирене, кашкавал, унгарски салам, луканка, прясно осолен карагьоз, сардели и какво ли не още.
Разгръщали се старите семейни тефтери със записани рецепти и жените запретвали ръкави да подготвят празничната трапеза.
В четвъртък преди Великден се боядисвали яйцата. Обикновено всяко семейство приготвяло най-малко 40-50 яйца. Първото задължително било червено. В петък се печели козунаците. Още от вечерта маята се замесвала с брашното и яйцата. Къщата трябвала да бъде топла, за да втаса тестото. От месенето зависело дали козунаците ще станат на “конци”. Отгоре се украсявали с белени бадеми. Целият град ухаел на великденски козунаци.
Не било изненада в някои къщи да приготвят промишлени количества козунаци по рецепта: 50 кг брашно, 60 яйца, 15 кг захар, 10 кг масло и 10 калъпчета мая. Цяла седмица се разнасяли на роднини и познати козунаци, раздавали се и на бедните.
Интересно е да надникнем и в едно готварско приложение към списание “Жена и дом”, озаглавено “ Календар по готварство” издадено през 1937 г. В него се препоръчвали два вида примерни менюта за обяд за великденската трапеза и куп рецепти с най-различни сладки и солени изкушения.
Обед на Великден
1.Зелена салата с яйце
2.Чорба от агнешки дреболии
3.Печено агнешко или птица
4.Кадаиф, турски курабии или баклавички
5. Козунаци и варени яйца
Тържествен Великденски обяд
1. Зелена салата с яйце
2.Супени притурки варени яйца в супата
3. Агнешки печени гърди с великденска салата
4. Телешки език със сос. Гарнитура от варени картофи
5. Печена пуйка със салата
6. Торта. Масло, сирена, дребни сладки, плодове
7. Бяло или червено вино, бира
А ето и някои рецепти от тази книжка:
Пълнен козунак
Продукти: 1кг брашно,30-40 г мая, 5 яйца, 200 г масло, 1/2 л мляко, 200 г захар, ванилия.
За плънка: Мармалад, орехи, захар, мляко, ванилия, 2-3 жълтъка.
Приготовление: Приготвяме козуначено тесто и слагаме на топло да втаса. Щом втаса, вземаме от него по малко, слагаме го на плота на масата, която сме наръсили с брашно и леко го разточваме с точилка.Не бива да натискаме много точилката по тестото. Разточеното тесто намазваме с мармалад, наръсваме със смлени орехи, захар и ванилия. Увиваме го на руло и го слагаме в намазана с масло тавичка. От горното тесто могат да се получат 4 рула. Оставяме го да втаса втори път, намазваме го с разбито яйце и го печем в умерена фурна.
Великденска торта
Продукти:1/2 кг бисквити за шампанско, ром или ликьор, вода
Крем: 150 г масло, 150 г захар, 50 г смлени бадеми, 3 жълтъка, ракиена чашка ром или ликьор, сладко, шоколадови яйца.
Приготовление: Маслото разбиваме на пяна със захарта. Към маслото постепенно прибавяме един след друг жълтъците, препечени и смлени бадеми и рома.
В стъклена чиния редим пласт бисквити, потопени от едната страна в сместа, приготвена от подсладената вода с рома или ликьора. Върху бисквитите слагаме пласт от крема и плодове от сладкото. После бисквити, крем и т.н. Най-отгоре да останат бисквити. Тортата намазваме с крема, украсяваме с бит каймак и малки шоколадови яйчица.Наоколо в чинията поставяме теменужки или кокичета.
Царят на Великденската трапеза освен козунака, е агнешкото месо, затова книжката изобилства с рецепти за неговото приготовление със санак, с гъби, агнешко паприкаш, агнешко с киселец, агнешки гулаш...
Агнешко печено бутче с чесън
Продукти: 1кг агнешко месо от бут или плешка, чесън, сол, черен пипер, масло
Приготовление: Месото се освобождава от кожичката. С тънък нож набождаме месото и във всяка дупка слагаме парченце чесън. Посоляваме месото със сол и черен пипер и го намазваме с прясно масло.Слагаме месото в намазана с масло тавичка и го печем вън фурната като от време на време доливаме водичка.
В книжката освен традиционни ястия, са отпечатани и рецепти за приготвяне на
Агнешки котлети по французки:
Продукти: агнешки котлети, сол, черен пипер, масло, чаша вино, яйце, галета, мас.
Приготовление: Котлетите се начукват, посоляват се със сол и черен пипер.
В сгорещеното масло котлетите се пържат, заливат се с вино и се оставят да се задушат. Изваждат се и се оставят да изстинат, след което се потопяват в разбитото яйце и овалват в галета и отново се пържат. Гарнират се със зелен магданоз и половин лимон.
Приготовлението на агнешки котлети по италиански е почти идентично, разликата е, че се овалват в настърган кашкавал, разбито яйце и галета след което се пържат.
В деня на големия празник Великден бургазлии, облечени с най-новите си дрехи, отивали на църква, а на обяд семействата се събирали на трапеза. На нея имало червени яйца, пълнена агнешка плешка, салати, бели маслени курабии, козунак и много весело настроение.
