Изкушения. Как се готви плов и защо трябва домакините да ти доливат чай
Дона МИТЕВА
Своята узбекска приказка изживя съвсем наскоро известната несебърска сладкарка Тони Стоянова, която бе част от бургаска група, посетили няколко екзотични града в бившата република на СССР, намираща се в Средна Азия
„Отлетяхме за Узбекистан с подаръци от български майстори, с оригинални изделия от Стария Несебър, сред които и моят десерт – символ на града – Мелницата. Естествено, сред даровете присъстваха българска шевица, чай от венчелистчета на рози и розово масло, бутикови вина и още изненади, като за първо запознанство с България на нашите приятели и партньори в Узбекистан“, започва разказа си тя и не скрива, че се е чувствала като в приказките на Шехерезада през целия престой.
Узбеките са сърдечни, топли, приветливи,
Усмихнати, гостоприемни хора. Те са чревоугодници, обичат масите им да са отрупани, всичко да е много цветно, красиво и най-вече вкусно.
Държат много на старите си традиции, живеят с очи и действия, обърнати към своето минало и традиции. Радват се да показват историята си на своите гости. Печелят от нея – превърнали са я в туристически бизнес – като се започне от продажбата на плетени чорапи от камилска вълна и керамика – фигурки на национални герои, които държат в ръцете си символни неща, премине през красиво нашарени съдове, дърворезба и се стигне до стар ресторант, където се сервира само националното им ястие плов – така обрисува своите домакини сладкарката.
В Самарканд могат да се видят исторически сгради и в сянката им – сгушени продавачи на всички тези символи на Узбекистан. Впечатлява окото паметника на Настрадин Ходжа в Бухара, градът, който се смята за негово родно място. Един от цитатите му гласи: „Съдбата е като благородната арабска кобила: не търпи страхливия ездач, а се подчинява на смелия“. Красоти и чудеса дебнат българските гости на всеки ъгъл.
Първото нещо, което истински очарова несебърската сладкарка е площадът на град Хива, където сам можеш
да си изпечеш хляб,
потънал в прегръдката на огромни сгради от миналото и напътстван от стара майсторка. Хива е център на историческата област Хорезъм.
„Все едно всеки момент ще видиш Аладин. Попадаш в един различен свят, който мислех, че съществува само в приказките, но е съхранен тук. Около специални пещи, издигнати на площада има опитни жени и всеки турист или местен, който желае, може сам да си изпече хляб. Ухае невероятно. Има специални метални печати, с които се украсява питката. А тестото е готово – може да е чисто, но може да е и с подправки. Само да подчертая, че в Узбекистан почти на всичко се слага копър, та и в едно от тестата имаше също копър.
Като си оформиш питката и я украсиш с печатите – я залепяш на тандура. Това е страхотно изживяване. А прясно изпеченият хляб е невероятно вкусен, когато го гарнираш с красивата гледка на старинните сгради“, споделя преживяването си Тонка Стоянова.
Несебърлийката допълва, че местните не сядат на трапезата без месо. Шашлиците са на почит навсякъде, но въпреки това като национално ястие се води т.нар. плов, където пак има месо, но и зеленчуци и ориз.
Използват се много подправки, част от които ги няма у нас. След копъра, кимионът също се ръси обилно в узбекската кухня. Има и много подправки, които ние не познаваме, например барбарис – нещо като сушени боровинки, който се слага на плов. Тя самата се включва в урок по приготвяне на това ястие, където домакинята Мадина Абдуллаева в Бухара показва как се приготвя това ястие, което е признато от ЮНЕСКО за национално на Узбекистан.
А след това имат възможност да посетят в Ташкент и
най-стария ресторант още от съветско време,
в който се предлага само ПЛОВ.
„Три тона плов се сервира на ден в този ресторант, който изглежда точно както в соца. Всичко се приготвя пред очите на клиентите и ухае навсякъде освен на ястието, и на прясно изпечения хляб. Не е нужно да имаш богато меню, за да работиш на печалба. Стига само едно ястие, за да се прави страхотен оборот, доказват в този ресторант. В заведението не се предлага алкохол.
Самата порция плов се сервира с една лозова сарма, две пъдпъдъчи яйца, конски салам и купичка салата от домати встрани“, обяснява Тони. Цената на грамадната порция, с която трудно се справят дори мъже, които обичат много да ядат, е около 6 евро.
Вълнуващо остава и друго преживяване за българите –
гостуването в дома на узбекско семейство
„Това беше невероятно кулинарно изживяване. Да те посрещнат в собствения си дом и да се докоснеш до домашната кухня на Узбекистан, бе за мен голямо удоволствие. Домакинята сподели с мен рецепти и тънкости по приготвянето на ястията, които ни сервираха. Лично аз бях впечатлена от мантъ с агнешко“, разказва Тони.
Освен рецептите тя научава и друга тънкост от местното гостоприемство.
Ритуалът по пиене на зелен чай
е задължителен, но при него може да се разбере дали гостът е много желан от домакините или просто протоколно го посрещат.
„Домакините ми обясниха, че като се налива чаят, ако чашката ти, която е нещо подобно на купичка без дръжка, е пълна до половина и трябва като отпиеш два – три пъти и да ти се допълни отново топъл чай – означава, че си желан гост в този дом и си на сърце на домакините. Ако ти се напълни още при първото наливане чашата догоре, означава, че като си я изпиеш, добре е да си тръгнеш. Така деликатно, без да се обясняват много, домакините показват на госта, че не им е сред любимите“.
Не би могло всичко да е толкова вкусно и истинско в Узбекистан без съществуването на
фермерски пазари
Такъв е този огромен закрит фермерски пазар в Ташкент. Много малки производители всеки ден предлагат своята прясна стока. Месо –телешко, агнешко, конско, пилешко, домашни туршии с различни подправки, нетипични за нашата, но много вкусни,
домашни сирена, кашкавал и мляко. „Уличната храна на този пазар е много вкусна също. Направи ми впечатление, че в Узбекистан нищо не се замразява и не се изхабява. Просто се спазват традициите и всичко се приготвя на мига“, заключава сладкарката.
Като
най-любопитно преживяване
Тони Стоянова сподели нещо много лично, което много я е развълнувало. „Като пристигнахме в Узбекистан, се обадих на мой студент – Нурбек, който преди пет години си кара стажа като студент в Рига при мен в Несебър. Три месеца бе на лятна практика. Той живее в Ташкент. Успя да пристигне при нас просто в последния момент преди да излетим за България.
Нурбек дойде с огромен букет за мен. Аз бях много развълнувана и същевременно притеснена, защото бях сигурна, че няма как да го взема с мен на самолета. Питахме, обяснявахме, но правилата са си правила… и накрая той подари цветята на митничарката, която отказа да направи компромис. Не съжалявам за букета. Важното е, че се видяхме, макар и в последния момент с Нурбек, за да ми разкаже за това как продължава животът му. И двамата ще помним тази среща с много добри чувства“, сподели Тони.
Приказката Узбекистан,
донесена у нас чрез няколко рецепти на типични ястия и разказана през погледа на един сладкар, каквато е несебърлийката Тони Стоянова, освен, че е екзотична, кара и да се замислим за нашите традиции, които да се съхранят, а някои дори възродят и от тях туризмът да печели. На повече места да се предлагат не пици и хамбургери, и магнитчета с надписи на английски, а традиционни манджи, шарени терлици и чай с дъх на рози.
Плов
Всеки гражданин на Узбекистан има свои тайни и своя специална рецепта за плов. В Бухара Тони Стоянова участва в майсторски клас по готвене на плов при Мадина Абдуллаева, която показва тънкостите при приготвянето му по нейна рецепта.
Продукти:
1 кг месо
1 кг моркови
1 кг ориз басмати
300 мл масло, олио и сусамово олио
300 г лук
Сол, черен пипер на вкус
100 г черни стафиди
100 г нахут
По 1 чаена лъжица кимион, подправка за плов, барбарис (ако имате)
3 глави чесън
Парчета сланина (по желание)
Начин на приготвяне:
Месото, 1 кг, нарязано на големи парчета, се задушава в тенджера с дебело дъно, с олиото, може и маслото от сусам – 100 мл.
Добавя се лукът – 300 г и се готви на бавен огън до почти омекване на месото. Разбърква се постоянно.
След това се добавя 1 чаена лъжичка на килограм месо сол, черен пипер на вкус, стафидите – 100 г тъмни, малки, кимионът, подправката за плов и нахута – 100 г.
Отгоре се насипват нарязаните на жулиени моркови – 1 кг.
Трите глави чесън се забиват между морковите и сланината също (ако се използва такава).
Ястието повече не се бърка. Добавя се гореща вода 1 пръст под нивото на морковите. Слага се капакът полузакрит и се оставя 20 минути на среден огън.
В отделна купа оризът басмати - 1 кг, се измива. Слагат се 3 чаени лъжици сол и се залива с гореща вода до нивото на ориза и се оставя за 20 минути. След това оризът се отцежда и се изсипва в тенджерата и се заравнява отгоре. Не се бърка. Засилва се огънят. Водата се надига и ако е до нивото на ориза, не се добавя допълнително вода.
Разбърква се от време на време, но само оризът – без морковите и месото. Така около 10 минути, до извиране на водата.
След това се оформя връх с ориза като купол, като пак не се бърка отдолу, а се обира ориза около стените, правят се дупки до долу – до дъното с дръжката на дървена лъжица и се затваря с капак, ако има дупка на капака – тя се запушва.
След 10 минути котлонът се намалява за бавно готвене. Оризът е готов. Месото се накъсва на малки парченца, чесънът се обелва и всичко се обърква и се сервира.
Нохат шорак
(супа от нахут и месо)
Продукти:
500 г нахут – сух
1 чаена лъжица сода за хляб
1,5 литра вода (за заливане на нахута)
1 кг агнешко месо (гърди, ребра)
1 голяма глава лук
1 супена лъжица сол
На вкус симчиов
2,5 л вода
Начин на приготвяне:
Нахутът се накисва с водата и содата за минимум 8 часа, а най-добре за цяла нощ.
Месото се разделя на порционни парчета.
Измийте добре нахута и оцедете. Поставете го в тенджера с дебело дъно, отгоре поставете месото и залейте с водата (2,5 л). Когато заври, оберете пяната, за да е бистър бульонът.
След час добавете главата лук. Варете на бавен огън под капак. Избягвайте бурното кипене.
Когато е сварен нахутът, добавете сол и кимион.
Супата, която става гъста, се сервира поръсена със зелен лук.
Шивит оши
Ястието шивит оши се предлага в град Хива, и е от така наречената хоремзка кухня.
Тестото е за прясна паста, като има добавено много копър. Прави се както всички пасти. И се сварява традиционно за 3 – 4 минути.
Гарнира се отгоре с отделно приготвено задушено телешко със зеленчуци. Задължително в телешкото трябва да има домат и отново много копър. Може и картофи
