Благодарение на семейството ѝ българският флаг е поставен в преддверието на френската кулинарна школа
Моника ИЛИЕВА
Желанието ѝ да се обучава в престижната френска школа за кулинария „Льо Кордон Бльо” назрява неотдавна по време на участие в реалити формат. И voilà! – Михаела Кокинова-Михайлова стяга куфарите и се озовава от семейния ресторантьорски бизнес в Поморие в прочутата френска кулинарна академия в Париж.
Предисторията. „По време на участието ми в кулинарно шоу, ни бяха дали учебниците на „Льо Кордон Бльо”, от които да четем нови методи и техники – стана ми интересно. Френският начин на приготвяне е с много голяма разлика от това, което виждаме в България. Давам пример с риба – методът на филетиране е различен от това, което правим тук. Когато излязох от реалити формата, започнах да разучвам учебника. Малко след това реших да кандидатствам в „Льо Кордон Бльо“, обръща внимание 29-годишната преуспяваща млада жена.
Във френската столица записва обща кулинария – интензивен курс на обучение. Причината – сезонът чука на вратата: „трябваше да се върна, за да работя в моя ресторант“. Шест месеца взема за три – амбиция, която ще ѝ се отплати във времето напред. От понеделник до събота Михаела учи/работи по 12 часа – от 7 ч. сутринта. „Със самото започване на академията влизаш в различна среда в искряща бяла обстановка – абсолютно професионална. Шефовете са с традиционните огромни бели шапки. Станах част от нещо, което съм го виждала единствено във филмите. Обръщам се надясно – Айфеловата кула, откроявам ясно силуета ѝ в учебната кухня. Кулинарното училище се намира на централно място, под него са бреговете на река Сена“, става ясно от разказа ѝ.
Най-общо обучението във френската кулинарна школа е разделено на няколко модула по 3 месеца. Всеки ученик може да избере дали да стане майстор-готвач, майстор-сладкар, кулинарен мениджър или да изкара любителски курс дали да прекъсне след третия месец, или да продължи до края.
По думите на очарователната Михаела разбираме, че всички са една голяма общност – „има приятелство и уважение. Работните езици бяха френски и английски. Връщам се в началото на обучението. С влизането в училище първо ми взеха размер за униформа. Събраха ни в зала, запознахме се и същевременно наблюдавахме какво се готви в момента на видеостени, предаващи в реално време какво се случва в аудиториите – кухни. По време на моето обучение нямаше други българи, нямаше хора от Източна Европа. Бях предимно сред азиатци и араби – преобладаващия контингент“
Началото ѝ се вижда твърде лесно – как да държиш нож, различни видове рязане – толкова, че се пораждат вътрешни съмнения дали е попаднала на правилното място. Два-три дни по-късно картината се променя и същинската част се оказва нелека. „Ако трябва да сложиш дъската за рязане на плота – то тя трябва да е по самия му ръб. В един момент ми се случи, че моята беше със сантиметър навътре от указания стандарт. Шефът дойде, извади ролетката, премери разстоянието между дъската и началото на плота и заяви, че следващия път ще ми пише нула, ако тя не е на точното разстояние. Изключителна прецизност! Начинът на подредба на ножовете на работното ти място – нож за риба, нож за месо – трябва да са подредени по размер“, сподели пред „Черноморски фар“ хирургическата прецизност на работа вече дипломираният шеф.
По думите ѝ стана ясно, че кухните са отворени, свързват се една с друга. Съседна на тази, в която работи тя, е била на сладкарите – „поддържахме доста добри отношения. Готвейки си разменяхме храна – едни носят торта, други кроасани – ти пък им даваш това, което си направил за деня“.
Школата не прилича на никое друго училище – факт. Разучават се до съвършенство класически френски рецепти. Много от уменията идват и от гледане. Задаването на въпроси не е табу в „класната стая“, но кухнята е място за действие, така че ученето чрез гледане се цени, а и може да спести доста грешки. От разказа на нашия събеседник става ясно, че да посещаваш кулинарна школа в Париж е като да отидеш на много задълбочена кулинарна туристическа обиколка из Франция. Работи се с местни френски продукти, като чернокраки със защитен произход, известни като пиле от Брес, както и с черни трюфели, гъши дроб, стриди и прочие. „Имахме ден, в който да работим със заешко месо. Приготвят се 3-4 ястия само със заек по различни френски методи, като започнеш от самото начало – обезкостяване, транжиране. Да, той не е жив, но все още можеш да видиш симпатичните му малки зъбки и очи“, обясни младата жена. От думите на шеф Кокинова-Михайлова стигаме до извода, че готвачът трябва да може да реже като хирург и да аранжира храната като художник.
Когато се връща от Париж, силно желае да привнесе опита си по отношение на качеството на продуктите. Оказа се, че в България няма дори качествено масло. Всъщност се работи с много заместители.
Силно впечатлена е от методите за приготвяне на сосове, защото французите са уникални в това. „За пример приготвянето на Демиглас– един такъв сос става за не по-малко от 6-7 часа. Редуцираш, добавяш –уникален метод, след това каквото и да консумираш с него, се превръща в божествен вкус. За да ни научат на картофено пюре – дойде шеф, който работи в ресторантите на Пол Бокюз – един от най-великите готвачи на Франция. Известен е с картофеното си пюре. Пет години е работил в кухня като шеф на пюрето. Обучаваха ни часове, докато всеки от нас не направи най-перфектната консистенция. Хващат ти ръката, показват как и какво да правиш – докато не получиш превъзходен резултат“, споделя акценти от отминалото обучение шефката на „Омара“ – първото гастрономическо ателие в Поморие. За сомелиерите, които среща в кратка лекция, казва, че са „особена порода. Започват да пият вино, облечени в костюми, от 7 ч. сутринта до вечерта“.
„Таксата за обучението ми в кулинарната академия е около 60 хил. евро. Оправдани са откъм знания и умения, гостуващи готвачи – които са абсолютен клас в областта си, известни и популярни с виртуозните си умения във Франция. Всеки идва със своята насока“, категорична е шеф Михайлова.
За церемонията по дипломирането разказва, че е била много тържествена и вълнуваща. Случва се в края на 2023 г. в дворец в центъра на Париж. Готвачът на Елисейския дворец лично връчва дипломите на завършилите. Аудиторията, в която се провежда церемонията, е феерия от злато, блясък, и разкош. „Получаваш диплома и шапка. Официално става твоя като шеф-готвач“, гордо споделя притежателката им – сбъднала мечтата си – да се дипломира в най-известната френска кулинарна академия.
Непосредствено след това идват най-известните мениджъри от бранша и започват да правят оферти на „прясно“ дипломираните шеф-готвачи. „Получих предложение да работя в хотел „Plaza Athénée – 5 звезди. Разбира се, стажант“, споделя Михаела, която по това време е в четвъртия месец на бременността си и няма как да приеме подобна оферта. Бърза консултация с Гугъл сочи, че Plaza Athénée - луксозен палат, разположен на престижната улица Avenue Montaigne в Париж. Булевард „Шан-з-Елизе“ е на 5 мин. пеша, метростанция Alma Marceau на 300 м, Айфеловата кула е само на 10 мин. пеша от топлокацията.
„Искам да споделя интересен факт. В преддверието на академията са изложени знамена на държави, от чиято националност са се дипломирали шеф-готвачи. Българското липсва. При моето дипломиране баща ми пристигна в Париж с националния ни флаг, за да си направим снимки по време на церемонията. Един от шефовете помоли да им го предоставим, за да го изложат в преддверието на академията“, акцентира заслугата на поморийския си татко Кокинова.
Бъдещата претендентка за звезда „Мишлен“ дава заявка, че ще пази вечно свеж спомена за приятелства от цял свят. Близо до сърцето ѝ е Нинк от Хонконг, която я дарява с мартеница, собственоръчно изработена от нея: „Беше края на февруари. Казах ѝ, че на 1 март в България имаме ритуален празник за здраве – даваме бяло-червено конче за здраве на близки и приятели. Разказах ѝ за нашия обичай. На 1-ви март влизам в академията, обличам си куртката, Нинк идва и ми казва: „Виж какво направих!“. Показва мартеничка. Гледала в Интернет и я подготвила за мен специално – в знак на уважение. Усетих приятелство, споделеност. Изпълни ме с приятни емоции“.
Не крие, че има доста тежки моменти в школата. През цялото време я крепи мисълта за семейството и дипломирането. В Париж до нея е съпругът ѝ – следва я плътно през цялото време. „Обучението си приемам като една голяма инвестиция. Имам планове, искам да продължа напред да се развивам, но в момента съм с малко бебе, което трябва да поотрасне, за да продължа да се развивам в кариерата си. В Поморие мога да развия бизнеса си, но до определено ниво. Градът ни е малък, разчитаме на летен туризъм – има предел, лимитира ме“ – обръща внимание Кокинова.
Според мнението ѝ в България хората не са свикнали на дисциплина – „Говоря за кухненския персонал, навън е една идея по-добре. Не са свикнали да имат респект към човек, който е по-квалифициран от тях, да го слушат, да поемат като съвети. Защото това, което искаш да им кажеш, те няма откъде да го видят и научат. Хората са по-ограничени и е трудно. Три месеца сезон – тежко е. Имаме три заведения с много персонал. Близо 70 човека. Работим с чужденци – за съжаление – защото българина го няма, изчезна. Работим с турци и казахстанци. Плаща се за всеки един работник на фирма“.
Михаела Михайлова в момента е в майчинство. Липсва ѝ готвенето, както и да експериментира нови рецепти. Моментите минават много бързо и знае, че някои се случват веднъж в живота и трябва да им се отдадеш докрай.
Няколко бързи въпроса и още по-бързи отговори от шеф Кокинова-Михайлова
– Как се представяте пред хората
– Изключително лъчезарен човек, отворен към хората.
– Искате ли да ни споделите годините си?
– Да, 28. След месец ставам на 29 години.
– Важно ли е за вас първото впечатление?
– За мен не е.
– Вярвате ли в любовта от пръв поглед?
– Не бих казала.
– Допускате ли лесно хора до себе си?
– Да.
– Какво може да ви извади от равновесие?
– Предателство и лъжа.
– Компромисът, който не бихте си позволили?
– Изневяра и предателство от приятел.
– Какво може да ви разплаче?
– Интересен въпрос. Особено след бременността съм много чувствителна
– На какво най-често се смеете?
– Не мога да се сетя в момента.
– Любим певец.
– Певица – Бионсе. Аз съм ѝ най-големият фен. Обикалям света заради нея. Последният концерт, на който бях, беше в Кьолн преди две години. Преди това в Амстердам, Белград, Гърция. Следвам я навсякъде.
– Любимо предаване?
– Не е реалити. Не си тръгнах с много добри чувства от онова, в което аз участвах. Като цяло голяма част от предаването е унижение към участниците, за да има зрелище. И в крайна сметка в основата на цялото стои един огромен телевизионен рейтинг.
(Докато разговаряме. Пристига съпругът на Михаела – Калоян. Бута гордо бебешка количка с четримесечната им наследничка. Шегува се дружелюбно и отбелязва, че в количката е дипломата. „Аз съм неформалният мениджър. Ако има нещо, насреща съм“, продължава в същият тон младият мъж. След кратко време се отдалечава, за да продължим спокойно разговора си.)
– За какво изхарчи първите си спечелени пари?
– За екскурзия до Париж преди 14 - 15 години. Заведох майка ми и баща ми в столицата на Франция. В името на тази цел работих цяло лято. И отидохме на семейна почивка в Париж.
– Какво научихте от родителите си?
– Научих се как да обичам много силно. Разбрах, че семейството е най-голямата ценност. Трудолюбие не бива да забравям, защото работя от 12-годишна по ресторантите.
– Как възпитавате или бихте искали да възпитате детето си?
– Искам да я възпитам да бъде честен човек, да се радва на всяко едно нещо от живота и да е много отворена към света.
– Каква искахте да станете като малка?
– Адвокат. Учих го, но преминах към кулинарията, защото разбрах, че не е за мен.
– Мото или девиз?
– Никога да не изневерявам на себе си и на принципите си.
– Любимо ястие?
– Телешко „Бургиньон“. Приготвя се с червено вино, телешко месо, телешки бульон, зеленчуци. Всичко това за 10 часа. Ако го опитате, и на вас ще ви стане любимо. Приготвя се чрез бавно дълго готвене. Цената му е около 21 евро.
– Коя е мечтата, която преследвате?
– Да стана шеф на реномиран ресторант.
