Интервю на Георги РУСИНОВ
Събеседник ни е Михаил Марковски. Той харесва виното. Знае какво да търси в него и е щастлив, когато го намери. Той обича виното. Знае как да се отнася с него и е доволен, когато може да сподели срещата си с него с някой друг. Може да опитва все нови и нови вкусове, може да ги описва така, че да пробуди любопитството и у теб. Председател на Българската асоциация на професионалните сомелиери – БАПС. Преподавател, инициатор на Националния конкурс „Сомелиер на годината“ 2014-2016 г., с богата професионална кариера. Наш репортер разговаря с него по повод празника на виното – Трифон Зарезан по интересни теми, свързани с напитката на боговете.
– Г-н Марковски, успешна ли беше изминалата 2024 година за българските вина?
– Нямам кой знае каква конкретна визия върху промишлените вина, но това, което видяхме от домашните, намирам годината за изключително успешна. Да, оплакваха се, че не са имали достатъчно дъжд. Че е била суха и гореща, но това най-вероятно е дало възможност за много добре узряло грозде, което е с ограничено количество сок, но пък е дало най-доброто от себе си. Затова в този аспект аз я смятам за успешна.
– Кои са основните фактори, които определят качеството на едно вино?
– Доста са факторите. Единият е именно това, което току-що споменахме – добра година-добър климат, за да може все пак да узрее суровината. След това важен фактор са уменията на човека, който прави виното и технологичното оборудване на избата, в която работи. Тези неща са определящи за това дали готовият продукт ще бъде приет от потребителите на пазара. От там нататък това, което ще се получи, вече никой не може да знае как ще му хареса, защото всяко едно вино се харесва по различен начин от всеки човек. Въпрос на лично предпочитание е.
– Запознат ли сте с най-известните винени сортове в Бургаска област? Какво преобладава тук?
– Виждам, че от гледна точка на производство се използват внесените френски сортове – „Каберне“, „Мерло“ от червените, а от белите – „Шардоне“, „Совиньон блан“. В миналото имаше един прекрасен айтоски мускат, който не знам къде се изгуби в дебрите на пазара. А и най-вероятно е заради смяна на собствеността в машините. Има един червен сорт грозде, който е нарочен да се казва „Качивела“, а аз го смятам за „Мавруд“. Но и от него много отдавна не съм виждал нещо. Една от големите винарни, която имате в района, беше направила такова вино преди години. После май се отказаха и заложиха на традиционните внесени сортове, за които споменах. Повечето производители залагат на тях. Може би в домашното производство са останали някакви малки масиви и асми, които могат да покажат чара на региона, но в широката мрежа като асортимент не ги виждам.
– Ако можехме да намерим от този айтоски мускат, тогава с какви храни се съчетава най-добре?
–А той е бил мускат и общо взето не се различава като ароматна характеристика от другите мускати. Той естествено вкусът може да бъде направен с доста сухота, както и с известна сладникавост като полусухите вина, така че може да се съчетава с различни храни. Нормално е като се чуе айтоски мускат да се върви повече към морските храни, салати, бели сирена от нашите традиционни, жълтите сирена и да не пропуснем сушените колбаси, което за българина си е нещо традиционно. Самата характеристика на муската го прави много удобен за съчетание с доста широка гама храни. Сега рядко може да видите човек да се храни с тъмно месо и бяло вино, но има и такива. Както и има предпочитащи целогодишно да пият само бяло или червено вино.
–Какви са последните тенденции у българското винопроизводство?
– Като тенденция не мога да кажа, че има едностранност, а по-скоро е многостранност. Оказаха се около 300 винарните в България и имаме богатство на варианта на стиловете на вкуса, както при белите, така и при червените вина. Може да срещнете бели с хрупкава киселинност, както се нарича на жаргона на дегустаторите, които са идеални за летния сезон. Може да намерите и бели вина с много приятна мекота във вкуса. Има ги тези две крайности като стилистика при вкуса. Абсолютно същото се получава и при червените. Имате по-силно тръпчиви с изсушаващ финал вина и много сочни и приятни за ежедневна консумация. Така, че имаме страхотно разнообразие и се забелязва една положителност в настройката на консуматорите да взимат и да експериментират с вина, които не познават.
–В тази връзка как се развива винената култура у нас?
– Едно време се казваше, че хората масово пият вино само от един сорт, или само от един производител. Имаше една такава консервативност запазена, да не би случайно да се минат, ако вземат нещо друго. Сега забелязвам, че се експериментира и това, което правят производителите с тези събития, в които може да отидете да опитате при тях на място или в магазините, когато се правят професионални дегустации, е похвално, защото ти се дава възможност да опитате нещо непознато и в същия момент да не купувате котка в чувал, както казва народът. Имаме възможност за избор – вина, отлежавали в дъбови съдове, плодови свежи вина, голямо е разнообразието. В заключение мога да кажа, че винената култура се развива изключително добре у нас. Даже като лично наблюдение мога да кажа, че хората вече са се ориентирали в това да експериментират. Естествено, че ще остане една голяма част, която ще продължава традицията да си пият балканските високоалкохолни напитки. Това не можем да го избегнем.
– Какъв е най-интересният или необичаен сорт вино, който напоследък е търсен?
– Това е много интересен въпрос. Имаме сортове, които са донесени в България, засадени тук и отглеждани от наши производители. Два немски сорта имаме, които за съжаление само един производител има в момента, но това го прави уникален. Единият е „Регент“, а другият е „Дорнфелдер“. И двата сорта са направени, за да могат да устоят на немския климат, който не е много удобен за червени сортове, защото е по-хладно. Германия е известна със своите бели вина. Но тези два сорта, засадени в България, в Тракийска низина, дават абсолютно различни резултати и вината, които са направили хората в тази винарна са изключително чаровни. „Дорнфелдер“ например е в стил Тоскана – стои като италианско вино. Изключително вкусно, много бързо се приема, отлежавало е 18 месеца в стари дъбови бъчви. А регентът е толкова сочен и приятен, че просто може да си го пиете всеки ден вместо сокче по обяд. Доста хора вече ги различават, защото станаха популярни на пазара. Но който не ги е пробвал, препоръчвам да се престраши и да опита, защото просто нямаме досега такъв опит, с такива вина.
– Има ли завръщане към стари и позабравени вкусове?
– Имаме производители, които стоят в класическия вариант на стилистиката на вкуса с отлежаване в дъбови съдове дълго време. Има производители, които са в модерните трендове, които се наложиха от 10-15 години на пазара. Така че не бих казал, че имаме някакво завръщане към изключително класическото правене на вино. Това е приоритет на Франция. Там имат едни консервативно-традиционни винарни и съответно пазят едно и също производство, по един и същ начин години наред. Затова и може да познаете коя е избата, защото си личи стилът на самото вино. При нас производителите по-скоро много често експериментират. Положителното нещо е, че имаме завръщане към типичните български сортове. Отново взе да се обръща внимание на мавруда, гъмзата, мелника. Това са типични за нашия район вина. Върху тази типизация на българските сортове трябва да се работи поради простата причина, че губим идентичност, защото залитаме към сортове, които ги има в целия свят – сира, мерло, каберне совиньон. Тях може да ги намерите и в американските континенти, и в Южна Африка. Не е нужно да се повтаряме чак толкова много при наличие, че имаме прекрасни български сортове, доказали се в миналото и настоящето. Освен това в българските бели сортове забелязвам един интерес към мискета, който има регионални наименования. Измъкнаха сега и някакъв сорт „Гергана“. В България имаме повече от 30 сорта – кръстоски, направени за успешно оцеляване на климатичните особености на страната. Има и такива, за които технолозите са позабравили да работят с тези сортове и не могат да ги направят типично открояващи се. Сортът „Димят“ също се държи добре. Той е емблематичен пък за Варна. В този аспект хората се връщат към тези наши сортове, от което пък очакваме да се получи наша емблема и да ни даде физиономия за пред света. Би трябвало да си имаме нашето вино и да си го пазим. Още повече, че като дойде чужденец тук, иска да опита нашата кухня и нашите вина. Но ние като видим чужденец, гледаме да го напием с ракия. Общо взето това не звучи добре, защото тези хора ракията са свикнали като брендито, да я пият най-накрая за диджестив. Ама ние като големи юнаци в напиването, гледаме да ги напиваме и тях.
– Какъв съвет бихте дали на начинаещите любители на виното, които искат да развият своя вкус и познания?
– Всеки път, когато имат възможност, да посещават винените събития, които се организират. В Бургас, доколкото си спомням, има поне две такива. И там, където има маркетингови разливания по магазини, също да се възползват от възможността да пробват различни сортове. Всяко едно опитано вино е спомен и знание. И тъй като всеки един от нас има ароматна памет, бих посъветвал да пробват ароматите на различни плодове и зеленчуци и да я подобряват тази ароматна памет, която ще им е нужна след това, за да им е по-интересно, когато пият вино.
